Glykierte Reaktionsprodukte kommen in großer Menge in thermal verarbeiteten Lebensmitteln vor. Wie sie sich auf die Immunabwehr und das Allergierisiko auswirken, hat ein Forschungsteam zusammengefasst.
Sendai. Glykierte Reaktionsprodukte sind ein Produkt der Maillard-Reaktion, einer Form der nichtenzymatischen irreversiblen Glykierung. Dabei reagieren Kohlenhydrate wie Fruktose, Glukose oder Galaktose mit Aminogruppen von Proteinen, Fetten oder Nukleinsäuren. Die Reaktion läuft bei der Erhitzung von Lebensmitteln und deren Lagerung, aber auch in vivo ab, etwa im diabetischen Milieu und im Alterungsprozess.
Dabei könne die Maillard-Reaktion die IgE-Reaktivität auch senken, was sich für die Herstellung von Nahrungsmitteln mit geringer Allergenität als nützlich erweisen könnte, so das Team um den Ernährungswissenschaftler Masako Toda.AGE-bindender Rezeptor RAGE offenbar bedeutsamAGE verändern womöglich das Risiko für eine Vielzahl von Erkrankungen, Allergien sind nur eine davon.
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