Kleiner Laden, zehn Sorten Brot: Wie Max Kugel ein glücklicher Bäcker wurde
Diese Rückbesinnung auf das alte Handwerk will Kugel modern aufziehen. Mit jedem Arbeitsausflug wird die Vision seines eigenen Betriebes klarer und immer deutlicher, dass die sich nicht mit dem elterlichen Betrieb verträgt. Er macht von dort aus noch den Meister und bleibt auch danach noch einige Zeit als Angestellter, doch dann steht fest: Seine Zukunft soll eine eigene Bäckerei fernab der heimatlichen Gefilde sein.
"Mein Vater war natürlich enttäuscht", erzählt Kugel, "weil das sein großer Wunsch war". Aber er habe auch immer gesagt: "Du musst halt wissen, was für dich richtig ist, was du möchtest. Und hat mich auch ziehen lassen." Die ersten Wochen seien trotzdem schwierig gewesen.Am 24. August 2017 eröffnet Kugel seine eigene Bäckerei in Bonn.
Kugels Brote heißen Heinz, wie sein Vater, Aschauer, weil Kugel dort mit Stefan Greimel zusammengearbeitet hat, oder Föhrer Weißbrot, zur Erinnerung an die Zeit auf der Insel mit Volker Hansen. Manche haben fünf Zutaten, andere sieben oder neun, das Maximum sind zehn. Darunter ist keines der technischen Enzyme, die viele Bäcker verwenden und die in den Zutatenlisten nicht aufgeführt werden müssen. Das Kilo Brot kostet in der Talstraße neun Euro.
Wenn Kugel über seine Brote spricht, kommt er ins Schwärmen und ins Philosophieren. "Ich bin kein Bäcker, der sagt, sie brauchen eine kräftige Kruste und eine saftige Krume." Das sei 0815-Sprech. Für ihn müsse ein Brot komplex sein, dazu gehöre das Dreiergespann aus Kruste, Krume und Aromen. "Die Kruste braucht auf jeden Fall eine ordentliche Backfarbe und Röstaromen, weil die auch an Tag drei und vier noch für Geschmack im Brot sorgen.
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