Dirk Gieselmann vom Le Petit Royal bereitet Taschenkrebs-Cannelloni mit Brunnenkresse, Tomatensorbet und Tobiko Kaviar zu.
Für das Sorbet Wasser, Zucker, Glukosesirup, Kurkuma und Stabilisator kurz aufkochen und mit den anderen Zutaten pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco kräftig abschmecken und in der Eismaschine nach Anleitung gefrieren. Taschenkrebsfleisch mit Mayonnaise und Crème fraiche mischen. Karotte fein würfeln, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Schalotte, Sellerie und Oliven fein würfeln.
Auf einem Tuch trocknen. Die Streifen abwechselnd und überlappend auf Klarsichtfolie ca. 10–12 cm breit auslegen. Mit Viertel der Füllung belegen und wie Cannelloni aufrollen. Mit der Folie straff zusammenkneifen. 4 Rollen formen und kühl stellen. Von der Brunnenkresse unteres Drittel abschneiden. Ein paar schöne Spitzen zur Seite legen. Vom Rest die Hälfte 1 min. in Salzwasser blanchieren. Abgießen und heiß in Mixer geben.
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