Der Schweizer Willi Schmid produziert so guten Käse, dass Feinschmecker und Sterneköche ihm Bettelbriefe schreiben. Wie arbeitet man mit Milch, damit Käse nicht nur gut, sondern einzigartig wird? TitusArnu hat den Supersenner besucht.
Käse ist grob gesagt nur geronnene, die man sehr lange stehen lässt. Aber Käsemachen ist auch ein Kunsthandwerk. Wie arbeitet man mit Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, damit der Käse nicht nur gut, sondern einzigartig wird? Verfügt Schmid über ein Geheimrezept wie für den Zaubertrank bei Asterix? Der Käse-Künstler reagiert bei blöden Fragen überhaupt nicht abwehrend und lässt Besucher gerne in seine Käsekessel schauen.
Wie die Gebrüder Kägi, Erfinder der knackigen Schoko-Biscuits, lebt und arbeitet Willi Schmid im Toggenburg, einer landwirtschaftlich geprägten Gegend in der Ostschweiz. Seit seinem 15. Lebensjahr arbeitet er in und mit der Natur, er kennt in seiner Heimat nicht nur alle Bauern und jede Kuh mit Vornamen, er weiß auch, welche Kräuter zu welchen Jahreszeiten auf welchen Almen gedeihen. Er kann gewissermaßen das Gras wachsen hören.
Insgesamt verkauft Willi Schmid 60 Prozent Kuhkäse und 30 Prozent Ziegenkäse, der Rest ist Käse aus Milch von Büffeln und Schafen. In seiner Käserei stehen sechs Kessel, für jeden Lieferanten einer. Die Milch wird nicht wie in Großbetrieben zusammengekippt und gemischt, jede Zulieferung wird separat verarbeitet."Weiden haben verschiedene Lagen, so wie Weinberge unterschiedliche Lagen haben", erklärt der Käse-Künstler.
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